contact

©2018 by Dimitris Chronopouos. Proudly created with Fashion Marketers

TONKA APPLE CAKE

ΤΟΥΡΤΑ DULCEY-TONKA ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

CREME ANGLAISE
  • Παστεριώνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 85°

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΚΡΟΚΟΙ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
250 γρ
250 γρ
100 γρ
50 γρ
BAVAROISE DULCEY-TONKA
  • Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή, προσθέτουμε τις ζελατίνες για να λιώσουν, κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα και προσθέτουμε την Tonka 

  • Όταν η ganache φτάσει στους 30-35°, ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

CREME ANGLAISE
ΚΡΕΜΑ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΗ 35%
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ DULCEY 32%
TONKA ΣΚΟΝΗ
350 γρ
450 γρ
36 γρ
220 γρ
1,5 γρ
ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΗΛΑ
  • Σε ένα τηγάνι καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά

  • Προσθέτουμε τα κομμένα μήλα και ανακατεύουμε 

  • Έπειτα, προσθέτουμε τη βανίλια

  • Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε ότι τα μήλα δεν έχουν αρκετή υγρασία προσθέτουμε λίγο νερό  

  • Μόλις η καραμέλα έχει γίνει σιρόπι και έχει ενσωματωθεί με τα μήλα, προσθέτουμε την πηκτίνη που έχουμε αραιώσει με λίγη ζάχαρη, σβήνουμε με το calvados και αποσύρουμε από τη φωτιά  

  • Τέλος, αδειάζουμε τα καραμελωμένα μήλα σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε να κρυώσουν στη συντήρηση 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΜΗΛΑ GOLDEN
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΒΑΝΙΛΙΑ
ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ
CALVADOS
1000 γρ
250 γρ
1 τμχ
3 γρ
20 γρ
GLACAGE ΠΡΑΛΙΝΑ
  • Σε κατσαρόλα ή φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60-70°

  • Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος για να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει

  • Ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στην πραλίνα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση 

  • Τέλος, προσθέτουμε το Absolu Cristal και το νερό

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ABSOLU CRISTAL
ΝΕΡΟ
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 
ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 50% 
450 γρ
50 γρ
48 γρ
150 γρ
300 γρ
Logo Black.png