Παστεριώνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 85°

Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή, προσθέτουμε τις ζελατίνες για να λιώσουν, κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα και προσθέτουμε την Tonka 

Όταν η ganache φτάσει στους 30-35°, ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ

Σε ένα τηγάνι καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά

Προσθέτουμε τα κομμένα μήλα και ανακατεύουμε 

Έπειτα, προσθέτουμε τη βανίλια

Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε ότι τα μήλα δεν έχουν αρκετή υγρασία προσθέτουμε λίγο νερό  

Μόλις η καραμέλα έχει γίνει σιρόπι και έχει ενσωματωθεί με τα μήλα, προσθέτουμε την πηκτίνη που έχουμε αραιώσει με λίγη ζάχαρη, σβήνουμε με το calvados και αποσύρουμε από τη φωτιά  

Τέλος, αδειάζουμε τα καραμελωμένα μήλα σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε να κρυώσουν στη συντήρηση 

Σε κατσαρόλα ή φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60-70°

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος για να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει

Ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στην πραλίνα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση 

Τέλος, προσθέτουμε το Absolu Cristal και το νερό