contact

©2018 by Dimitris Chronopouos. Proudly created with Fashion Marketers

Sfaira

Βελούδινη Mousse Λευκής Σοκολάτας Αρωματισμένη με Limes  Συνοδευόμενη από Sorbet Καρύδας και Tartar Μάνγκο

TARTAR ΜΑΝΓΚΟ
  • Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη

  • Ζεσταίνουμε τον πουρέ στους 45°, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε

  • Αφήνουμε το coulis να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στη συντήρηση και το ανακατεύουμε με τα ψιλοκομμένα κομμάτια μάνγκο

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΠΟΥΡΕ ΜΑΝΓΚΟ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ
ΜΑΝΓΚΟ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ
50 γρ
5 γρ
1/2  γρ
250 γρ
CANACHE MONTEE IVOIRE- LIME
  • Αρωματίζουμε με την κρύα μέθοδο τα 225γρ κρέμας γάλακτος με το ξύσμα lime για ένα βράδυ  

  • Βράζουμε την αρωματισμένη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο 

  • Όταν βράσει το μείγμα, το σουρώνουμε, και ενώ είναι ακόμα καυτό κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λευκη σοκολάτα

  • Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και προσθέτουμε τα 600γρ κρέμας γάλακτος σε ρευστή μορφή

  • Τέλος, αφήνουμε τη Ganache Montee στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί και τη χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΓΛΥΚΟΖΗ
ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ IVOIRE 35%
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΞΥΣΜΑ LIMES
225 γρ
25 γρ
25 γρ
325 γρ
600 γρ
4 τμχ
ΜΑΡΕΓΚΑ FRAMBOISE-LIME
  • Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να διογκωθούν

  • Αφού διογκωθούν σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το ξύσμα lime

  • Έπειτα, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και ίσιο κορνέ, κόβουμε τις μαρέγκες και τις πασπαλίζουμε με αφυδατωμένα framboise  

  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90-100° για περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΑΣΠΡΑΔΙΑ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΞΥΣΜΑ LIMES
ΤΡΙΜΜΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΩΝ FRAMBOISE
250 γρ
375 γρ
1/2 τμχ
SORBET ΚΑΡΥΔΑΣ
  • Ζεσταίνουμε  το νερό σε ένα σκεύος και μόλις φτάσει στους 45°, προσθέτουμε τις γλυκαντικές και τον σταθεροποιητή και αφήνουμε έως ότου βράσουν 

  • Έπειτα, αφήνουμε το σιρόπι στη συντήρηση για περίπου 12 ώρες να ωριμάσει

  • Όταν ωριμάσει το σιρόπι, με το μπίμερ το ανακατεύουμε και το ομογενοποιούμε με τον πουρέ και περνάμε από την παγωτομηχανή  

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΠΟΥΡΕ ΚΑΡΥΔΑΣ
ΝΕΡΟ
ΔΕΞΤΡΟΖΗ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
SUPER NUTROSE
 
1120 γρ
410 γρ
115 γρ
225 γρ
4,5 γρ
ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΥΛΙΚΑ

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΦΡΕΣΚΑ FRAMBOISE

ΞΥΣΜΑ LIME

ΦΥΛΛΑ ΑΣΗΜΙ

Logo Black.png