Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη

Ζεσταίνουμε τον πουρέ στους 45°, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε

Αφήνουμε το coulis να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στη συντήρηση και το ανακατεύουμε με τα ψιλοκομμένα κομμάτια μάνγκο

Αρωματίζουμε με την κρύα μέθοδο τα 225γρ κρέμας γάλακτος με το ξύσμα lime για ένα βράδυ  

Βράζουμε την αρωματισμένη κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο 

Όταν βράσει το μείγμα, το σουρώνουμε, και ενώ είναι ακόμα καυτό κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λευκη σοκολάτα

Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και προσθέτουμε τα 600γρ κρέμας γάλακτος σε ρευστή μορφή

Τέλος, αφήνουμε τη Ganache Montee στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί και τη χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα 

Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να διογκωθούν

Αφού διογκωθούν σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το ξύσμα lime

Έπειτα, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και ίσιο κορνέ, κόβουμε τις μαρέγκες και τις πασπαλίζουμε με αφυδατωμένα framboise  

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90-100° για περίπου 1 ώρα

Ζεσταίνουμε  το νερό σε ένα σκεύος και μόλις φτάσει στους 45°, προσθέτουμε τις γλυκαντικές και τον σταθεροποιητή και αφήνουμε έως ότου βράσουν 

Έπειτα, αφήνουμε το σιρόπι στη συντήρηση για περίπου 12 ώρες να ωριμάσει

Όταν ωριμάσει το σιρόπι, με το μπίμερ το ανακατεύουμε και το ομογενοποιούμε με τον πουρέ και περνάμε από την παγωτομηχανή