Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα

Αφού ζεσταθεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά σε πάχος 2mm

Αφήνουμε το ζυμάρι στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί, το κόβουμε στο μέγεθος της τετράγωνης φόρμας για τάρτα, 25x25cm και το τοποθετούμε στη βάση

Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 18-20 λεπτά

Βαζουμε τη ζάχαρη, τα αβγά, τον πουρέ, τον χυμό και το ξύσμα σε μπεν-μαρί και τα παστεριώνουμε στους 85 βαθμούς

Σουρώνουμε από το ξύσμα και αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει στους 45 βαθμούς

Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ

Αφήνουμε το cremeux στο ψυγείο να κρυώσει για μια ημέρα και γεμίζουμε την τάρτα

Στον κάδο του μίξερ, διογκώνουμε ελαφρώς τα 10γρ ζάχαρη με τα 110γρ ασπράδια με το σύρμα

Κάνουμε καραμέλα με τα 300γρ ζάχαρη και το νερό στους 120 βαθμούς

Προσθέτουμε σιγά σιγά την καραμέλα στα ελαφρώς διογκωμένα ασπράδια και συνεχίζουμε την ανάδευση έως ότου το μείγμα πέσει στους 40 με 45 βαθμούς

Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Saint Honore και καίμε με το φλόγιστρο

Γαρνίρουμε με ξύσμα Lime και φρέσκο Passion Fruit