contact

©2018 by Dimitris Chronopouos. Proudly created with Fashion Marketers

CUBES

ΚΥΒΟΣ ΛΕΜΟΝΙ ΜΕ COMPOTEE FRAMBOISE-ΜΑΣΤΙΧΑ

BISCUIT ΟΥΔΕΤΕΡΟ
  • Διογκώνουμε στο μίξερ με σύρμα τους κρόκους, τα αβγά και τα 300γρ ζάχαρη

  • Παράλληλα, διογκώνουμε τα ασπράδια με τα 115γρ ζάχαρη

  • Αναμειγνύουμε τα 2 μείγματα με μαρίζ και προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο 

  • Ψήνουμε στους 200° για περίπου 8 λεπτά

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΑΒΓΑ
ΚΡΟΚΟΙ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΑΣΠΡΑΔΙΑ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΒΟΥΤΥΡΟ CLARIFIER 
400 γρ 
155 γρ
300 γρ
255 γρ
115 γρ
135 γρ
65 γρ
SABAYON ΛΕΜΟΝΙ
  • Κάνουμε Crème Anglaise με την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη

  • Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει και ομογενοποιούμε με το μπίμερ 

  • Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι και ανακατεύουμε 

  • Όταν η Crème Anglaise φτάσει στους 30°, σουρώνουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΚΡΟΚΟΙ
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
ΚΡΕΜΑ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΗ 35%
ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙ
220 γρ
175 γρ
70 γρ
75 γρ
890 γρ
3 τμχ
COMPOTEE FRAMBOISE
  • Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη

  • Ζεσταίνουμε τα φρούτα στους 45°, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε

  • Αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει, προσθέτουμε το μαστιχέλαιο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ 

  • Τοποθετούμε το Compotee σε ημισφαιρικές φόρμες, διαμέτρου 3cm, 

  • Το αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στη συντήρηση και αφού σταθεροποιηθεί το βάζουμε στην κατάψυξη 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

IQF FRAMBOISE
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ
ΜΑΣΤΙΧΕΛΑΙΟ
500 γρ
50 γρ
5 γρ
1 σταγόνα
ΜΕΙΓΜΑ ΨΕΚΑΣΜΟΥ OPALYS
  • Λιώνουμε το βούτυρο-κακάο και τη σοκολάτα

  • Προσθέτουμε το διοξείδιο του τιτανίου 

  • Ψεκάζουμε όταν το μείγμα είναι σε θερμοκρασία 45-50°

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ OPALYS 33% 
ΒΟΥΤΥΡΟ-ΚΑΚΑΟ
ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΤΙΤΑΝΙΟΥ
300 γρ
200 γρ
10 γρ
ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΥΛΙΚΑ
ΣΑΝΤΙΓΙ ΒΑΝΙΛΙΑ

ΦΥΛΛΑ ΔΥΟΣΜΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΑΣΗΜΙ

Logo Black.png