Διογκώνουμε στο μίξερ με σύρμα τους κρόκους, τα αβγά και τα 300γρ ζάχαρη

Παράλληλα, διογκώνουμε τα ασπράδια με τα 115γρ ζάχαρη

Αναμειγνύουμε τα 2 μείγματα με μαρίζ και προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο 

Ψήνουμε στους 200° για περίπου 8 λεπτά

Κάνουμε Crème Anglaise με την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη

Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει και ομογενοποιούμε με το μπίμερ 

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι και ανακατεύουμε 

Όταν η Crème Anglaise φτάσει στους 30°, σουρώνουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη

Ζεσταίνουμε τα φρούτα στους 45°, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε

Αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει, προσθέτουμε το μαστιχέλαιο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ 

Τοποθετούμε το Compotee σε ημισφαιρικές φόρμες, διαμέτρου 3cm, 

Το αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στη συντήρηση και αφού σταθεροποιηθεί το βάζουμε στην κατάψυξη 

Λιώνουμε το βούτυρο-κακάο και τη σοκολάτα

Προσθέτουμε το διοξείδιο του τιτανίου 

Ψεκάζουμε όταν το μείγμα είναι σε θερμοκρασία 45-50°