CUBES
![IMG_3331.jpg](https://static.wixstatic.com/media/2a1a5b_49427c6cd32b419588277c51aaf0bd59~mv2_d_5616_3744_s_4_2.jpg/v1/crop/x_313,y_0,w_4990,h_3744/fill/w_705,h_529,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/IMG_3331.jpg)
ΚΥΒΟΣ ΛΕΜΟΝΙ ΜΕ COMPOTEE FRAMBOISE-ΜΑΣΤΙΧΑ
BISCUIT ΟΥΔΕΤΕΡΟ
-
Διογκώνουμε στο μίξερ με σύρμα τους κρόκους, τα αβγά και τα 300γρ ζάχαρη
-
Παράλληλα, διογκώνουμε τα ασπράδια με τα 115γρ ζάχαρη
-
Αναμειγνύουμε τα 2 μείγματα με μαρίζ και προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο
-
Ψήνουμε στους 200° για περίπου 8 λεπτά
ΥΛΙΚΑ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΑΒΓΑ
ΚΡΟΚΟΙ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΑΣΠΡΑΔΙΑ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΒΟΥΤΥΡΟ CLARIFIER
400 γρ
155 γρ
300 γρ
255 γρ
115 γρ
135 γρ
65 γρ
SABAYON ΛΕΜΟΝΙ
-
Κάνουμε Crème Anglaise με την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη
-
Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει και ομογενοποιούμε με το μπίμερ
-
Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι και ανακατεύουμε
-
Όταν η Crème Anglaise φτάσει στους 30°, σουρώνουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ
ΥΛΙΚΑ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΚΡΟΚΟΙ
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
ΚΡΕΜΑ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΗ 35%
ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙ
220 γρ
175 γρ
70 γρ
75 γρ
890 γρ
3 τμχ
COMPOTEE FRAMBOISE
-
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη
-
Ζεσταίνουμε τα φρούτα στους 45°, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε
-
Αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει, προσθέτουμε το μαστιχέλαιο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ
-
Τοποθετούμε το Compotee σε ημισφαιρικές φόρμες, διαμέτρου 3cm,
-
Το αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί στη συντήρηση και αφού σταθεροποιηθεί το βάζουμε στην κατάψυξη
ΥΛΙΚΑ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
IQF FRAMBOISE
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ
ΜΑΣΤΙΧΕΛΑΙΟ
500 γρ
50 γρ
5 γρ
1 σταγόνα
ΜΕΙΓΜΑ ΨΕΚΑΣΜΟΥ OPALYS
-
Λιώνουμε το βούτυρο-κακάο και τη σοκολάτα
-
Προσθέτουμε το διοξείδιο του τιτανίου
-
Ψεκάζουμε όταν το μείγμα είναι σε θερμοκρασία 45-50°
ΥΛΙΚΑ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ OPALYS 33%
ΒΟΥΤΥΡΟ-ΚΑΚΑΟ
ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΤΙΤΑΝΙΟΥ
300 γρ
200 γρ
10 γρ
ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΥΛΙΚΑ
ΣΑΝΤΙΓΙ ΒΑΝΙΛΙΑ
ΦΥΛΛΑ ΔΥΟΣΜΟΥ
ΦΥΛΛΟ ΑΣΗΜΙ