contact

©2018 by Dimitris Chronopouos. Proudly created with Fashion Marketers

Chocolate obsession

ΤΑΡΤΑ GUANAJA- TONKA
  • Βράζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι

  • Αφού βράσουν, προσθέτουμε το αλεύρι, με μια κουτάλα αναδεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι και ψήνουμε για 2 λεπτά στη κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια  

  • Έπειτα, αδειάζουμε το ζυμάρι στον κάδο του μίξερ με το φτερό και ανακατεύοντας προσθέτουμε ένα προς ένα τα αβγά

  • Αφού έχουμε ρίξει όλα τα αβγά και το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και στρογγυλό κορνέ, κόβουμε τα pate a choux και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για περίπου 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ
ΝΕΡΟ
ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΑΛΑΤΙ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΑΒΓΑ
200 γρ
200 γρ
185 γρ
6 γρ
6 γρ
225 γρ
400 γρ
STREUSEL ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
  • Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ με το φτερό και τα ανακατεύουμε  

  • Μόλις γίνουν ζυμάρι, σταματάμε την ανάδευση 

  • Ανοίγουμε το streusel ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας σε όσο πιο λεπτό πάχος γίνεται και το αποθηκεύουμε στη κατάψυξη

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
ΖΑΧΑΡΗ ΞΑΝΘΗ
ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΑΛΑΤΙ
100 γρ
100 γρ
100 γρ
100 γρ
1 γρ
CREMEUX GUANAJA
  • Παρασκευάζουμε Crème Anglaise με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη

  • Όταν είναι έτοιμη η Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα

  • Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και αφήνουμε το cremeux στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΚΡΟΚΟΙ
ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ GUANAJA 70%
500 γρ
500 γρ
200 γρ
100 γρ
500 γρ
GANACHE MONTEE IVOIRE-TONKA 
  • Αρωματίζουμε με την κρύα μέθοδο τα 575γρ κρέμας γάλακτος με την Tonka

  • Ζεσταίνουμε τα 225γρ κρέμας γάλακτος με την γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο 

  • Έπειτα, με το ζεστό μείγμα κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα και προσθέτουμε την αρωματισμένη κρέμα 

  • Αφήνουμε το μείγμα για ένα βράδυ στην συντήρηση για να σταθεροποιηθεί 

  • Τέλος, το διογκώνουμε και γεμίζουμε τα ψημένα pate a choux 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΓΛΥΚΟΖΗ
ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ IVOIRE 35%
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΤΟΝΚΑ
225 γρ
25 γρ
25 γρ
300 γρ
575 γρ
3 γρ
PATE SUCRE 
  • Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα 

  • Αφού ετοιμαστεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας σε πάχος 2 mm 

  • Αφήνουμε το ζυμάρι στη κατάψυξη να σταθεροποιηθεί και το κόβουμε στο μέγεθος της φόρμας που έχουμε χρησιμοποιήσει για την cremeux Guanaja  

  • Τέλος, ψήνουμε σε silpan σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 15 λεπτά 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ
ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
ΑΒΓΑ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΑΛΑΤΙ
ΒΑΝΙΛΙΑ
120 γρ
90 γρ
30 γρ
50 γρ
235 γρ
1 γρ
1,5 τμχ
GLACAGE EQUATORIALE NOIRE
  • Ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60° με 70°

  • Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λιωμένη σοκολάτα 

  • Προσθέτουμε στο μείγμα το ζεστό Absolu Cristal και ομογενοποιούμε με το μπίμερ 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΣΟΚΟΛΑΤΑ EQUATORIALE NOIRE 55%
ABSOLU CRISTAL
225 γρ
350 γρ
600 γρ
Logo Black.png