Λιώνουμε τη σοκολάτα

Ζεσταίνουμε το ζελέ στους 60 με 70°

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος

Κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λιωμένη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος

Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ

Προσθέτουμε στο μείγμα το ζεστό ζελέ ομοιογενοποιώντας με το μπίμερ 

Το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια του μείγματος, και το αφήνουμε στην συντήρηση μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε

Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει 

Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το καυτό γάλα στην κουβερτούρα

Μετράμε τη θερμοκρασία της ganache που έχουμε δημιουργήσει με το γάλα, τις ζελατίνες και την κουβερτούρα να είναι μεταξύ 40-45° και την προσθέτουμε στην διογκωμένη κρέμα ανακατεύοντας με μαριζ

Γεμίζουμε τα φορμάκια μας και τα τοποθετούμε στο shock-freezer μέχρι να καταψυχθούν, ώστε να μπορέσουμε να τα γλασάρουμε και να τα ξεφορμάρουμε 

Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, μέχρι να γίνει ζυμάρι  

Τυλίγουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 40 λεπτά

Ανοίγουμε το ζυμάρι ανάμεσα από 2 φύλλα κιθάρας σε πάχος 2,5 χιλιοστών και το αφήνουμε στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστεί 

Βγάζουμε τη μία διαφάνεια και το κόβουμε σε κομμάτια 6Χ6cm

Ψήνουμε σε λαμαρίνα με silpan σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 20 λεπτά 

Αφού κρυώσουν τα βάφουμε με σκόνη χρυσού για να τα τοποθετήσουμε αργότερα πάνω τους το Mousse Guanaja.

Λιώνουμε τη κουβερτούρα γάλακτος 

Προσθέτουμε την πραλίνα και ανακατεύουμε

Τέλος, προσθέτουμε το Eclats D’Or και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις για να μην το θρυμματίσουμε