contact

©2018 by Dimitris Chronopouos. Proudly created with Fashion Marketers

Choco Art

ΜΟΥΣ ΜΑΥΡΗΣ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ ΣΕ ΣΑΜΠΛΕ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΦΛΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

GLACAGE EQUATORIALE NOIRE
  • Λιώνουμε τη σοκολάτα

  • Ζεσταίνουμε το ζελέ στους 60 με 70°

  • Βράζουμε την κρέμα γάλακτος

  • Κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λιωμένη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος

  • Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ

  • Προσθέτουμε στο μείγμα το ζεστό ζελέ ομοιογενοποιώντας με το μπίμερ 

  • Το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια του μείγματος, και το αφήνουμε στην συντήρηση μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%
ΣΟΚΟΛΑΤΑ
EQUATORIALE NOIRE 55%
ABSOLU CRISTAL 
225 γρ
350 γρ
 
600 γρ
MOUSSE GUANAJA 70%
  • Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει 

  • Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το καυτό γάλα στην κουβερτούρα

  • Μετράμε τη θερμοκρασία της ganache που έχουμε δημιουργήσει με το γάλα, τις ζελατίνες και την κουβερτούρα να είναι μεταξύ 40-45° και την προσθέτουμε στην διογκωμένη κρέμα ανακατεύοντας με μαριζ

  • Γεμίζουμε τα φορμάκια μας και τα τοποθετούμε στο shock-freezer μέχρι να καταψυχθούν, ώστε να μπορέσουμε να τα γλασάρουμε και να τα ξεφορμάρουμε 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΑΛΑ ΠΛΗΡΕΣ
ΚΡΕΜΑ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΗ 35%
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ GUANAJA 70%
250 γρ
500 γρ
18 γρ
285 γρ
SABLE ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
  • Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια

  • Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, μέχρι να γίνει ζυμάρι  

  • Τυλίγουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 40 λεπτά

  • Ανοίγουμε το ζυμάρι ανάμεσα από 2 φύλλα κιθάρας σε πάχος 2,5 χιλιοστών και το αφήνουμε στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά να ξεκουραστεί 

  • Βγάζουμε τη μία διαφάνεια και το κόβουμε σε κομμάτια 6Χ6cm

  • Ψήνουμε σε λαμαρίνα με silpan σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 20 λεπτά 

  • Αφού κρυώσουν τα βάφουμε με σκόνη χρυσού για να τα τοποθετήσουμε αργότερα πάνω τους το Mousse Guanaja.

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
ΑΛΑΤΙ
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ
ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
ΑΒΓΑ
ΑΛΕΥΡΙ 55%
240 γρ
2 γρ
165 γρ
60 γρ
100 γρ
470 γρ
ΜΕΙΓΜΑ ECLATS D’OR
  • Λιώνουμε τη κουβερτούρα γάλακτος 

  • Προσθέτουμε την πραλίνα και ανακατεύουμε

  • Τέλος, προσθέτουμε το Eclats D’Or και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις για να μην το θρυμματίσουμε 

ΥΛΙΚΑ 

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ECLATS D'OR
ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ JIVARA 40%
175 γρ
125 γρ
65 γρ
Logo Black.png